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河北十一选五开了什么:2020年云南省烹饪类专升本专业技能考试大纲

来源:昆明学院招生信息网   阅读:1277 次  日期:2019-12-25 11:23:16

温馨提示:易贤网小编为您整理了“2020年云南省烹饪类专升本专业技能考试大纲”,方便广大网友查阅!

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2020年云南省普通高校应届毕业生“专升本”

烹饪类专业技能考试大纲

烹饪类“专升本”专业技能考试内容包括专业笔试和专业时长技能考试。专业笔试150分,专业实操技能考试150分,两项考试总分为300分。

1专业笔试大纲

1.1参考书目

食品卫生与安全:王京法主编.《食品卫生与安全》,云南大学出版社,2015年

食品营养学:杨滨主编.《食品营养学》,云南人民出版社,2014年

烹饪原料学和烹饪概论无指定参考书,需考生广泛阅读并总结相关知识。

1.2考试内容

食品卫生与安全约占50分,食品营养学约占40分,烹饪原料学约占40分,烹饪概论约占20分。

(1)食品卫生与安全

①食品污染及其预防(含微生物污染及其预防,食品的化学污染及其预防,食品的物理污染及其预防);

②各类食品卫生及安全(含粮豆和果蔬的卫生及管理,肉、蛋、奶类食品的卫生管理,食用油脂的卫生管理,其它食品的卫生管理);

③食源性疾病及其预防(食源性疾病概述,食物中毒及其预防,食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防);

④食品添加剂及其管理(含食品添加剂的安全使用,各类食品添加剂,食品添加剂的管理)。

(2)食品营养学

①食物的消化吸收(含食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化,食物的吸收-吸收部位);

②蛋白质(含氨基酸,蛋白质的营养分类及功能,蛋白质的消化吸收与代谢,蛋白质的推荐摄入量和食物来源);

③脂类(含脂类概述,脂肪的生理功能,脂肪与人类健康,参考摄入量和食物来源);

④碳水化合物(碳水化合物及其分类,碳水化合物消化吸收和代谢,碳水化合物的功能,膳食纤维,膳食参考摄入量和食物来源);

⑤维生素(维生素的分类,维生素A、维生素D、维生素C的生理功能、缺乏症、食物来源);

⑥矿物质(矿物质的分类,钙、铁、碘的生理功能、缺乏症、食物来源)。

(3)烹饪原料学

①烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容(烹饪原料的概念、原料可食性的三层涵义及烹饪原料学的研究内容)及烹饪原料的品质鉴定(原料品质鉴定的依据和标准、原料品质鉴定的方法);

②动物性原料(含猪、牛、鸡、鸭的品质特点、肉质特点、烹饪运用特点,畜、禽类原料副产品结构及烹饪运用,野畜、野禽的利用原则及肉质特点,畜、禽制品的种类及烹饪运用及举例,鱼类原料的特点、主要种类及烹饪运用及常见制品);

③植物性原料(含粮食的种类、粮食种子的结构特点及组成成分、粮食制品种类及粮食的共性及在烹饪中的作用,高等植物蔬菜的分类及品种,低等植物蔬菜的运用,蔬菜制品及蔬菜在烹饪中的应用,鲜果、干果及果品制品的运用);

④面点原料(含面筋的定义、面筋的工艺性能、面粉的工艺性能,米粉的种类、各类米粉的工艺特性、淀粉的糊化,油脂的工艺特性,白砂糖的理化性质—甜度、返砂、溶解度、焦糖化反应,蜂蜜的主要成分和工艺特点,蛋的理化性质,影响打蛋的因素)。

(4)烹饪概论

①中国烹饪的历史发展(含各历史时期的烹饪名人名著、烹饪器具的演变、烹饪原料发展史、有代表性筵宴等);

②中国烹饪风味流派(含四大菜系及其他地方菜系、历史传承风味、主要民族风味流派、寺院菜特点等);

③中国传统饮食结构及特点(含中国烹饪饮食科学思想体系的主要内容、中国传统饮食结构模式等);

④中国烹饪饮食文化(含有代表性的古代烹饪文献、古代主要的烹饪饮食思想);

⑤中华民族传统饮食民俗(含汉族食俗、主要少数民族食俗、主要节日食俗等)。

1.3考试方式

专业笔试总分150分,采用闭卷、笔答的形式,考试时间120分钟。

1.4评分标准

(1)试题难易程度分布

较易试题约占60%、中等试题约占30%、较难试题约占10%。

(2)题型及题型分值分布

题型为单选题,每题1分。

(3)成绩评定

按主考部门审核通过的笔试评分标准评审给出。

2专业实操技能考试大纲

2.1指定推荐参考书目

专业实操技能考试环节没有指定参考教材和书目。

2.2考试方式

考生现场抽签并制作一款制品,要求30分钟内完成。

2.3考试要求

①加工原料迅速,符合要求。

②刀工有规格,菜肴原料符合组合标准。

③挂糊上浆勾芡适度均匀。

④按菜肴的实际情况,基本达到成菜规范。

⑤装盘成型美观大方。

2.4考试抽签菜肴

糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜花生、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、酸菜鱼、干煸四季豆、麻婆豆腐、家常豆腐、椒盐茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆丝、黑芥肉丝、软炸蘑菇、碎米鸡丁、水煎乳饼、干烧鱼。

2.5考试评分内容

序号 评分内容 分值 评分标准
1 口味与质感 60 调味得当,主味突出,质感自然得体。
2 工艺与火候 45 烹法恰当,火候适宜,特点鲜明,技法明显。
3 创意与实用 30 设计合理,技艺新颖,有较高的技术技巧,创意突出。
4 形态与色泽 15 刀工均匀,色彩自然,造型美观。
合计  

2.6考试流程

第一步:考生笔试结束后由考场工作人员引领至专业实操技能考?。矗翰穗戎谱骺汲。?,考生现场抽取考试题目后进行菜肴制作考试,在30分钟内完成。

第二步:菜肴制作考试完成后考生须离开考场,不得逗留影响考场秩序。

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